Control de costos de alimentos y bebidas

Departamento de Costos

La Contraloría de Costos es la unidad administrativa que se Encarga del control de un grupo de subsistemas operativos del hotel que se encuentran en constante coordinación. Estos subsistemas son: Control de compras Control de recepción de mercancía Control de almacenamiento y despacho de mercancía. Control de producción. Control de facturación de alimentos y bebidas.

¿Qué es el control de costos de alimentos y bebidas?

El control de costos de alimentos y bebidas, es una función a través de la cual se pretende evaluar y medir los resultados de una operación de A&B, para determinar las variaciones y desviaciones ocurridas en el uso los insumos con relación a lo establecido en los estándares de una empresa que presta servicios de alimentación y de bebidas.

Procedimiento de Solicitud de Compras

En el almacén, basado en los pedidos de los jefes de cada área, se genera una solicitud de compras, basándose en sus máximos y mínimos y en los días establecidos. La misma se envía al departamento de costos para que verifique y le dé el visto bueno. Luego va al comité de compras. Y elaboran orden de compra según procedimiento.

Receptoría De Mercancía

La persona del hotel encargada de recibir la mercadería deberá: Verificar los datos de la factura que cumpla con los requisitos legales y los cálculos estén bien realizados. Cotejar la factura contra la orden de compra en relación a precio, cantidad y presentación. Inspeccionar la mercancía en cuanto a la cantidad, calidad y condiciones de los artículos recibidos. Revisar que la básculas funcionen con exactitud.

Utiliza la tarjeta de meat tag en la recepción de carnes, pollo, pescados, mariscos. En la recepción de mercancía debe estar presente El Receptor de Mercancía y el representante del departamento que realizo la solicitud para dar conformidad al acto de compra. Dar entrada en el sistema a las compras y luego pasar diariamente el reporte al Jefe de Costo para ser chequeadas y luego ser enviadas a cuentas por pagar con todos sus soportes.

Importancia De Un Buen Proveedor

El departamento de Compras y Almacén deberá recurrir a un proveedor que pueda suplir las necesidades del hotel, más no el hotel ajustarse a las de ellos. Deberán poder ofrecer los mejores precios del mercado con la mejor calidad de productos. Deberán ofrecer un plazo de crédito optimo para poder hacer negociaciones periódicas con ellos.

Composición De Los Costos

• Materia prima.
• Mano de obra
• Gastos administrativos

¿Qué es un Costo Óptimo?

Representa el nivel mas bajo posible de costo si la preparación de cualquier platillo o bebida se apega totalmente a la receta y además de que dentro del flujo de materiales del restaurantes no existan fugas ni mermas.

Porcentaje De Costo Óptimo

Alimentos: Representa el ideal del costo neto que debería tener el restaurante. El porcentaje de costo que aplica normalmente en los restaurantes es de 35%, puede variar dependiendo del tipo de restaurante y de su nivel de precio.

Bebidas: Representa lo mismo que en los alimentos, con la diferencia que para las bebidas el costo óptimo normal fluctúa entre 20 y 30%, dependiendo del tipo de bebidas, la cantidad de onzas y PVP.

Tabla de costo óptimo en los alimentos

¿Qué es una merma?

Aquellas partes de un producto que no se va usar en la elaboración de una receta. Estas pueden ser las partes sucias como una raíz, cáscara, hueso, piel, nervio, tendón, etc. Tratándose de productos enlatados, la merma puede ser el liquido en que se conserva el producto y que no se va a emplear en la elaboración de la receta.

Se debe conocer la merma para restarla del peso del producto con el fin de obtener el peso neto.

Cálculo de merma

Inventario

El inventario es el conjunto de mercancías o artículos que tiene la empresa para comerciar con aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricación primero, antes de venderlos, en un periodo económico determinados. El termino inventario encierra los bienes en espera de su venta (las mercancías de una empresa comercial, y los productos terminados de un fabricante), los artículos en proceso de producción y los artículos que serán consumidos directa o indirectamente en la producción. Los inventarios comprenden, además de las materias primas, productos en proceso y productos terminados o mercancías para la venta, los materiales, repuestos y accesorios para ser consumidos en la producción de bienes fabricados para la venta o en la prestación de servicios; empaques y envases y los inventarios en tránsito.

Nivel óptimo de inventario

Es aquel nivel que permite satisfacer plenamente las necesidades de la empresa con la mínima inversión.

¿Qué significa las siglas FIFO o PEP?

• FIRST PRIMERAS
• IN ENTRADAS
• FIRST PRIMERAS
• OUT SALIDAS

Los productos que ingresan primero al almacén serán los primeros en salir

Calculo de costo y PvP en una receta

• Se deberan analizar los costos que incurren en materia prima
• Los costos de mano de obra y los indirectos como alquiler, luz, agua, etc.
• La suma de todos estos costos da el costo final del producto
• Esto mas el análisis de la competencia, el tipo de establecimiento en el que se venderá el producto, y el tipo de mercado al que está dirigido el mismo, resultará en el precio de venta al público que se podrá ofrecer.
• La diferencia entre el precio y el costo es la utilidad ganada por cada plato. Formato estand

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